Memang tidak sah sekiranya hidangan makanan di negeri Melaka jika tidak disertai dengan cencaluk. Melaka adalah sebuah negeri yang terletak di sebelah pantai barat Semenanjung Malaysia dan juga di gelar sebagai Melaka Bandaraya Bersejarah. Sesiapa sahaja yang berkunjung ke negeri ini, pastinya tidak akan melepaskan peluang untuk menikmati cencaluk dan berkunjung ke tempat-tempat yang bersejarah.
Cencaluk ialah sejenis lauk yang popular dalam hidangan tradisional Melaka yang dimakan bersama nasi. Cencaluk diperbuat daripada udang halus yang lebih dikenali sebagai udang geragau. Merujuk kepada gambar di bawah, kita dapat melihat udang-udang geragau yang berada di dalam botol setelah dijadikan cencaluk. Oleh kerana ia diperbuat daripada udang geragau, cencaluk mengandungi kandungan protein yang tinggi.
 |
| Cencaluk |
Di negeri Melaka, udang ini boleh didapati pada musim tertentu di beberapa kawasan persisiran pantai Melaka.
Cencaluk pada masa dahulu merupakan satu hasilan tradisional tetapi kini telah dikomersialkan dan boleh diperolehi dengan mudah menerusi penjualan yang terbuka seperti di tepi jalan raya, di kedai runcit malahan boleh juga didapati di kebanyakan pasar raya ternama pada harga yang berpatutan.
 |
| Cencaluk yang dijual di pasar raya |
Adalah lebih menarik sebenarnya untuk kita mengetahui tentang proses pembuatan cencaluk. Ia seharusnya dilakukan dengan teliti supaya kualiti cencaluk itu sedap apabila dimakan.
Cencaluk telah dihasilkan melalui proses penapaian. Penapaian adalah satu proses penguraian glukosa dalam keadaan tanpa oksigen untuk menghasilkan etanol, karbon dioksida dan tenaga. Mula-mula, udang geragau yang segar dibersihkan dari kekotoran. Seterusnya ia dicampurkan dengan garam kasar dan sedikit nasi. Setelah ketiga-tiga bahan menjadi sebati, ia perlu dimasukkan ke dalam sebuah bekas seperti tempayan atau pasu kecil. Kemudian ia ditutup dengan kain bersih untuk diperam selama 3-4 hari. Ada juga pembuat cencaluk yang menambahkan sedikit air didih nasi bagi menambah kesedapan cencaluk.
Dalam pembuatan cencaluk, mikroorganisma di dalam nasi menguraikan glukosa dalam keadaan tanpa oksigen kepada etanol, karbon dioksida dan tenaga.
Selepas berlakunya penapaian, ia akan diikuti dengan proses pengawetan makanan. Garam akan di campur dan bertindak sebagai pengawet makanan. Garam amat penting dalam proses pengawetan cencaluk kerana garam atau sodium klorida bertindak untuk merencat pertumbuhan mikroorganisma melalui proses osmosis. Larutan garam yang pekat mampu membunuh mikroorganisma supaya makanan akan lebih tahan lama.
Larutan garam adalah larutan hipertonik. Larutan hipertonik adalah larutan yang berkepekatan tinggi. Di dalam kes ini, molekul air adalah larutan yang mempunyai kepekatan yang lebih rendah sekiranya dibandingkan dengan air garam atau juga di panggil larutan hipotonik. Jadi, air dari dalam udang akan meresap keluar dari sel udang secara osmosis. Osmosis adalah proses pergerakan larutan dari kawasan yang berkepekatan rendah ke kawasan yang berkepekatan tinggi melalui membran separa telap. Jadi, air dalam sel udang akan hilang dengan cepat. Udang akan menjadi lebih tahan lama kerana bakteria tidak dapat hidup dan membiak tanpa kehadiran air.
Gambarajah adalah untuk menerangkan tentang proses osmosis. Molekul air (hipotonik) meresap keluar secara osmosis ke dalam bekas yang mengandungi air garam (hipertonik) melalui membran separan telap.
Kesimpulannya, sekiranya kita mengkaji tentang sesuatu pastinya ia mempunyai kaitan dengan ilmu sains. Apa yang kita boleh katakan di sini, proses penapaian dan pengawetan adalah dua proses yang terlibat dalam pembuatan cencaluk.
Posted by Ayu
Learning Specialist, Petrosains
Cencaluk telah dihasilkan melalui proses penapaian. Penapaian adalah satu proses penguraian glukosa dalam keadaan tanpa oksigen untuk menghasilkan etanol, karbon dioksida dan tenaga. Mula-mula, udang geragau yang segar dibersihkan dari kekotoran. Seterusnya ia dicampurkan dengan garam kasar dan sedikit nasi. Setelah ketiga-tiga bahan menjadi sebati, ia perlu dimasukkan ke dalam sebuah bekas seperti tempayan atau pasu kecil. Kemudian ia ditutup dengan kain bersih untuk diperam selama 3-4 hari. Ada juga pembuat cencaluk yang menambahkan sedikit air didih nasi bagi menambah kesedapan cencaluk.
Dalam pembuatan cencaluk, mikroorganisma di dalam nasi menguraikan glukosa dalam keadaan tanpa oksigen kepada etanol, karbon dioksida dan tenaga.
Selepas berlakunya penapaian, ia akan diikuti dengan proses pengawetan makanan. Garam akan di campur dan bertindak sebagai pengawet makanan. Garam amat penting dalam proses pengawetan cencaluk kerana garam atau sodium klorida bertindak untuk merencat pertumbuhan mikroorganisma melalui proses osmosis. Larutan garam yang pekat mampu membunuh mikroorganisma supaya makanan akan lebih tahan lama.
Larutan garam adalah larutan hipertonik. Larutan hipertonik adalah larutan yang berkepekatan tinggi. Di dalam kes ini, molekul air adalah larutan yang mempunyai kepekatan yang lebih rendah sekiranya dibandingkan dengan air garam atau juga di panggil larutan hipotonik. Jadi, air dari dalam udang akan meresap keluar dari sel udang secara osmosis. Osmosis adalah proses pergerakan larutan dari kawasan yang berkepekatan rendah ke kawasan yang berkepekatan tinggi melalui membran separa telap. Jadi, air dalam sel udang akan hilang dengan cepat. Udang akan menjadi lebih tahan lama kerana bakteria tidak dapat hidup dan membiak tanpa kehadiran air.
Gambarajah adalah untuk menerangkan tentang proses osmosis. Molekul air (hipotonik) meresap keluar secara osmosis ke dalam bekas yang mengandungi air garam (hipertonik) melalui membran separan telap.
 |
| Osmosis |
Kesimpulannya, sekiranya kita mengkaji tentang sesuatu pastinya ia mempunyai kaitan dengan ilmu sains. Apa yang kita boleh katakan di sini, proses penapaian dan pengawetan adalah dua proses yang terlibat dalam pembuatan cencaluk.
Learning Specialist, Petrosains
No comments:
Post a Comment